北京嬉戏齐攻略北京玩耍指北北京糊口指南北京小吃聚集4

　　 北京典范小吃聚集

　　北京风味小吃有光辉的汗青，凡是到过北京的人，说到吃，除说起齐散德的烤鸭，都一处的烧麦外，城市对北京小吃颇感乐趣。

　　北京小吃可分为汉风气味、回民俗味和宫庭风味三种。在烹制方法上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煎、煨、熬等各种作法，共计约有百余来种。

　　有人将北京小吃比作千年国都史的"活化石"；驰名作家舒乙师长教师以"小吃大艺"四个字，一针见血地归纳综合了北京小吃的内在。有段歌词中唱到"北京小吃九十九，样样叫你吃不敷"。

　　1、爱窝窝

　　爱窝窝，北京传统风味小吃，每一年夏历春节前后，北京的小吃店要上这个种类，一向卖到夏末春初，所以爱窝窝也属年龄品种，目前一年四时都有供给。

　　爱窝窝汗青悠长，明万积年间内监刘若笨的《酌中志》中道："以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之'没有降夹'是也。"可睹这类食物是用糯米洗净浸泡，此后进笼屉蒸生，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、黑糖，拌战成馅，便成了明万积年间称之为窝窝的食物。

　　但为何后来又成为爱窝窝呢?在清人李光庭的《城谚解颐》一书中找到了申明。由于有一名天子爱吃这种窝窝，念吃或要吃时，就叮咛说："御爱窝窝。"

　　厥后这类食品传入平易近间，普通苍生就不克不及也不敢说"御"字，以是省却了"御"字而称"爱窝窝"。此小吃正在明朝已流进官方，明朝《金瓶梅》中记实其时风行的甘旨中就有爱窝窝。

　　爱窝窝外皮用的糯米是已蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事前炒好，所以做得以后就可以食用。

　　故《燕都小食品杂咏》中说："白粉江米入蒸锅，十锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。"还注说："爱窝窝，回人所卖食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，巨细纷歧，视价而异，可以热食。"

　　2、蜂糕

　　蜂糕是用面粉或米面加糖、果料等蒸制而成的一种糕食小吃。由于这类糕食掰开后，内里有较多蜂窝状的小孔，故名蜂糕。

　　红白蜂糕用面粉倡议成稠面糊状，发好的面平均地兑上碱揉匀，上面放上小枣、木樨、松仁、葡萄干等果料，然后将亲睦的面上笼蒸，果料在上面，刷一层油，蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔，蒸熟即成。做红蜂糕用标准粉加红糖，做白蜂糕用茂盛粉加白糖。红、白蜂糕味香苦，松软利口。

　　碗蜂糕用强盛粉和里收酵，然后对碱和白糖揉匀，用小碗洗净，内里刷上油，把和洽的面放入碗内，上面放五粒白枣，用旺水上笼蒸熟即成。碗糕成碗形，上边着花，利口紧软。

　　米面蜂糕现实上也是碗糕，不外它的本料不是面粉，而是粳米粉。它用粳米淘洗洁净，用凉水浸泡4至5个小时，沥尽水后，碾成粉细致箩，用一个盆将老酵撕碎，倒入温水调密，然后插手米粉搅拌平均，盖上盖发酵，待发好酵后用碱揉匀，趁热倒在发面盆内，减白糖、木樨、碱面，用力搅拌成糊状(放碱面注重碱要对得适合，使酸碱中和，恰如其分)。将对好碱的米糊衰入小碗，碗内先刷油，上旺火蒸后掏出，上面洒青梅、瓜子仁、京糕丁，也可摆成图案即成。米面蜂糕呈乳红色，配以红绿果料，色彩美妙，口软松散，滋味苦涩。由于中有蜂窝，故也称米面蜂糕。

　　3、扒糕

　　是北京小吃中的夏日小吃。扒糕与凉粉一样平常同时出卖。出售时摊贩不时的吆喝："扒糕筋讲…酸辣凉粉儿哟…"

　　扒糕用荞麦面制成，锅内烧开水，倒入荞面，快速搅拌，荞面善透后，盛在盘内拍平晾凉，切成小块，再将小块扒糕削成中间薄中心厚的长条薄片盛在碗内，浇上用麻酱、酱油、好醋搅拌的汁，加上红咸胡萝卜擦的丝，浇芥茉或辣椒或蒜末都可。《燕都小食品杂咏》中称："色恶于古属扒糕，牵丝攀藤一团糟。嗜痂有癖浑难明，醋蒜熏人辣欲号。"并注称："热天之扒糕，用荞麦面蒸成饼式，浸凉水中，食者以刀割成小条，拌醋、蒜、酱油等食之。色灰黑，见之欲呕，色恶不食，于扒糕吾云亦然。"看来《燕都小食品杂咏》的作者不喜扒糕，要按孔子"食恶不食"的教诲止事。但良多老北京人虽视其色恶，甚至被醋蒜辣子的酸辣味熏得要号叫，但仍钟情于扒糕。大要是源于扒糕的原料荞麦有上乘的营养代价。《本草纲目》中就说荞麦"实肠胃，益力量，绝精力，能炼五脏滓秽。作饭食，压丹食毒，甚良"。古人经科教考证，以为荞麦露有磷、钙、铁及氨基酸、脂肪酸、亚油酸多种维生素的营养食品，是心脏病、高血压病、糖尿病患者首选的食品之一。《本草目目》称养麦"甘，平热，无毒"，还说："酸微寒，食之难消，暂食动风"，故不成多食。

　　4、白火羊头

　　是北京小吃中的精品，它是羊头用白水煮熟切片，撒上椒盐的一种吃食。色白干净，肉片薄而大，脆嫩清鲜，醇香不腻，佐餐下酒咸宜。北京过去卖白水羊头肉的许多，但最出名的是宣武区前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆，祖传6代，他制作的白水羊头，响亮利口，讲究炎天用冰镇，冬季带冰凌，越凉越好吃，羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯(上颚软骨)等6个部位，任客选要，随要随切，撒上的椒盐也很精细精美。

　　马玉昆在束缚后的社会主义革新中，转业当了名运输工人了。"南来顺"在菜市口开业时，当时任司理的陈连生四处觅寻，在郊区带领的撑持下，终究请返来重操旧业。马玉昆因为白水羊头做得出名，尊称为"羊头马"。他天天只做20个羊头，一概是白毛的山羊头，都必需是一岁半摆布的受古产的、被阉割过的白山羊，遴选出来后，放入凉水中浸泡2个小时，用板刷反复洗涮头皮，刷得越白越好，但不能刷破头皮，还要掰开羊嘴，往返刷舌根，用水将口、鼻、耳内的净物冲出，再用清水往返洗几遍沥干。用刀重新皮正中至鼻腔处齐截长口后，按老嫩水平逐一放入锅中，倒入凉水，漫过羊头10厘米，用旺火烧沸，煮一个多小时，到七成熟时取出，趁热从头皮正中划口处将头肉扒向双方，拆下颅骨，将羊眼用手捅出，并将颅骨劈开，取出羊脑，然后从头上切下单耳和天梯，并完全地拆下两块羊脸子和羊舌，再扫数放入凉水中浸泡1小时，使肉质脆嫩，色白，好切。随后与大盐放入沙锅，靠在微火旁渐渐(火靠)干；花椒也照猫画虎研成碎末后，加丁香粉、砂仁粉搅拌成的椒盐，装入特制的不跑味的牛角制的容器内，吃时现切现撒现吃，以防羊头肉软塌不筋道。

　　马玉昆昔时手推小车，去廊房二条，车一到人即满，一是品味风味独到的白水羊头，二是看他手握大片刀片肉的特技，肉片得极薄，片片透明，而且每片肉中均带皮。《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头："十月燕京冷朔风，羊头上市味无限。盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。"咏诗道出了白水羊头的口胃及武艺，可谓一绝。惋惜的是马玉昆未将身手留传先人就乘鹤西去了。

　　5、百果年糕

　　是北京秋节的传统小吃，早在辽代，听说北京的正月月朔，家家就有吃年糕的风俗。

　　年糕有黄、白两色，意味金银，并有"年年高"的吉利快意的寄意。所之前人有诗称年糕："年糕寄意稍云深，白色如银黄色金。年事盼高不时利，虔敬默祝看财临。"实在逃溯年糕的历史，早在中国的周代就有记载。《国礼?礼记》中"羞边之食，糗饵粉餐"的"粉餐"就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕，用黄米或江米面加各种辅料蒸制而成。年糕品种多，有枣年糕、豆年糕、年糕坨等。邃密的年糕有白果、十锦、水晶、如意等，烹制办法多为蒸，也有效油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特性。

　　北京的年糕通常是清真回民小吃店供应，除年节大量供应外，日常平凡亦有供应，但数目和品种都比春节时少。年糕是清真回民小吃，也是满族跳神用的祭品。满族名字叫飞石黑阿峰。清朝沈兆(衤是)有诗一首："糕名飞石黑阿峰，味腻如脂色若琮。香净定知神受饷，珍同金菊与芙蓉。"自注说："满洲跳神祭品有飞石黑阿峰者，粘谷米糕也。色黄如玉，味腻如脂，糁假油粉，蘸以蜂蜜颇香渚，跳毕，以此偏偏馈邻里亲族。又金菊、芙蓉，皆糕名。"可见年糕最少在清朝就是满族的小吃品种了。

　　6.爆肚

　　是北京风味小吃中的名吃，多为回族同胞谋划。爆肚早在清坤隆年月就有记录。过来和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就运营爆肚。北京天桥有"爆肚石"，门框胡同有"爆肚杨"，还有"爆肚冯"、"爆肚满"等最为着名。

　　爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚发)或鲜羊肚洗净清算后，切成条块状，用滚水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、喷鼻菜终、葱花等拌制的调料吃，量天陈老，口胃香脆。

　　羊爆肚的服法在已往很讲求，要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚集丹、肚蘑菇、肚仁等，瞅客愿吃哪一个部位，随意挑选。爆熟的工夫果部位的老嫩水平不同而有差别，最鲜嫩的部位几秒钟即熟。最近几年出处于食者人寡，又加肚子满是鲜货，不容易保管，加上鲜肚货源易以处理，是以分部位供给的餐馆或摊贩，几近尽迹。

　　爆肚除肚子要新颖外，工夫全在"爆"。爆的时候要适可而止，短火候或偏激候，会呈现过生或过熟而不脆，乃至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏："入汤须臾便微温，佐料齐备酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下吐果生吞。"还说："以小圆块之生羊肚入汤锅中，瞬息掏出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既已经煮熟，自成极脆之品，食之者，没法嚼烂，只整吞而已。"因而，它的质量尺度是"脆嫩"，差别的部位要把握不同的火候。

　　爆肚曩昔险些全数是回民经营，用的羊肚必需回民宰杀，整理得也非常干净，有异味的肚子弃之不消，因此很有诺言，出格是戏班界的名角无不十分钟情爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名人无不喜食。爆肚又脆又鲜，不油不腻，听说还可治胃病。吃爆肚的人如会饮酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确切是一大快事。所以老北京都欢乐吃爆肚，分外是阴历坐秋以后，北京人讲究"吃秋"，就有"要吃秋，有爆肚"之说。

　　7.冰糖葫芦

　　是冬春之夜宵忙的闻名蜜饯。从大小蜜饯店、干鲜店，到陌头小贩都制做。并且除名店之外，小贩成品质量跨越一般的店家。老北京宁吃陌头小贩所售，不吃一般干鲜果店所制。每一年的玄月底起头，就有小贩走街串巷，有挑担的，有扛稻草桩子的，上面插谦冰糖葫芦，一起吆喝着："芦冰糖，蜜嘞糖葫芦…"《故都食品百咏》中称："葫芦穿得蘸冰糖，果子新颖滋味少。燕市着名传巧制，签筒动摇与飞扬。"注说："冰糖葫芦为北平名产，百般鲜果都可穿蘸。晚年抽签之赌，北仄不甚盛行，唯售冰糖葫芦者，率多带有签筒。"

　　冰糖葫芦的制法是用竹签一根，将选好的果串成一串，一般五枚。然后用冰糖熬成糖汁(定要用冰糖)，将成串果子在糖汁中一蘸，立刻提起。糖汁逢冷即凝，成为果子的一层薄薄糖衣，晶莹光亮，通体澄彻，取其形名日糖葫芦。出售时，按串摆列在大盘中，罩上玻璃罩，或提小篮；或捧木质方盘，没有玻璃罩也要盖一块干净纱布。

　　糖葫芦所用的果子，不下十余种。同是一种，可以翻出许多花腔。有些名店或讲求点的小贩，还能在果面上排挤各类精致的图案，残暴多彩可以赏识。果子中以大山里红、明白海棠、山药为主，别的如葡萄、山药豆(籽)、红海棠、橘子瓣、荸荠，都可做糖葫芦。果子部用鲜的，只要山药、山药豆要蒸熟。有些用果子煮熟今后加工做成花腔，如山植扁、海棠扁、果脯扁、山药扁。所谓"扁"，就是将果子煮熟压成扁型再蘸糖，便于在上面做图案。作为粉饰名堂多用干果，如剥皮的核桃仁、花生仁、瓜子仁、紧仁，种种果脯、蜜糕、青梅等都是排图案的原料。把戏中最可喜的是镶嵌，好比大山里红栏腰一劈为二，去核，两爿当中嵌上白色山药泥，或玄色豆沙。面上磨光用瓜子松于排成梅花、菱形图案很是雅观。如许，在一串串糖葫芦上，可以显现出翠绿(青海)、粉红(山渣糕)、棕乌。豆沙)、白玉、大红等分歧色采。很多名店借用去皮的整只核桃脱成串，或用单只鲜果做花球，每收一枚，不成串，粗工细做，如狮子头、花篮等形。这是糖葫芦最好之味，用其拆匣收礼最宜。

　　在旧时的北京，糖葫芦是冬春之季最受迎接的食品，除小贩挎篮串街叫卖外，仍是信远斋、九龙斋所制最知名。有材料说信远斋最著名的是"豆沙冰糖葫芦"，行将每一个山查都横剖为二，去核，在中央夹上豆沙，再用冰糖去蘸。梁实秋在《俗舍道吃》里回想，冰糖葫以疑近斋所制为最精，不消竹签，每颗山里红或海棠均单个自力，所用之果皆巨大非常，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。梁老师末了说："分开北平就没有吃过糖葫芦，其实驰念。"

　　8.薄脆

　　北京传统风味小吃。薄脆，故名思义，即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口。二十世纪3、四十年月，在北京吃早点，常背卖炸油饼的要个薄脆。

　　清康熙年间，西直门外一里许广通寺南，大道旁有一茶室亿禄居，当时即售制"大薄脆"。亿禄居的大薄脆不同凡响，是用香油所炸，分咸甜两种，火候适度，既香又脆，闻名于都城表里。这个小茶社遂被人们称为"大薄脆"，而不称其正名。当时有一谚语："西曲门外有三贵：火绒、金糕、大薄脆"。其它两项已无可考，惟亿禄居的大薄脆，据纪录驰誉快要二百余年。《北京琐闻录》中记载，康熙曾微服游圆明圆，途经此地吃了一顿大为赞美，当前，他传旨定期进奉，成了清宫御膳房的一种家味食品，今后，这家"大薄脆"愈加驰誉远远。

　　霍达在《穆斯林的葬礼》中屡次提到了薄脆。如"俩人每人啃着一张薄脆，倚着垂华门，你看我，我看你。"还有"mm，薄脆好吃吗?""好吃，这是我吃过的最好吃的工具！"

　　薄坚酥脆焦喷鼻，能够现造现吃，也能够捏碎与菜馅拌和当素馅的质料，是人们十分爱好的小吃。而今凡是放在煎饼中，取口感绵硬的煎饼相得益彰。此刻另有建造的名店有北去逆、大顺斋等

　　9.茶汤；

　　看过《四世同堂》电视剧的不雅众，都邑记得齐老太爷到地摊上买兔儿爷的排场，此中有一镜头，就是卖北京小吃冲茶汤的在吆喝。一把大茶汤壶冒着热气，大铜壶金光锃明，壶身铸有游龙，壶嘴是一个龙头的外型，龙头上面系着两朵丝绒花球，表现它的高古。大铜壶肚膛内点煤冰，沿着肚膛盛水，茶汤就用烧得滚蛋的水间接冲入放有茶汤原料的碗内。盛水的大铜壶有40千克重，冲茶汤的技术人不但要有劲，而且要有谙练的技能，不然茶汤冲欠好，还要被烫伤。一般都把握欠好，因此需求下大功妇练。清宫光禄寺的御膳房内就列有茶汤。

　　冲茶汤要手艺，茶汤原料也很讲求。它要用糜子面放碗内，用热水调匀，然后用铜壶的开水突入碗内冲熟，撒上一层红糖，中心放一撮白糖。它的质量要供是，冲得的茶汤把碗反过来晨下，当即下坠，挂在碗边，用脚拍动，坚实颤动，不能从碗内掉下。今朝茶汤供应，仿佛还达不到这个尺度。缘由在于出有或购不到真实的糜子。糜子属禾本动物，属黍类的黍稷型。糜子是我国最陈腐的五谷之一，也称，烦忙子，赤黍。《吕氏年龄?本味》载："饭之美者…阳山之，南海之糜。"秦朝李斯《仓颉篇》说："，大黍也，似黍面不粘，闭西谓之糜。"糜形如小米，色浓黄，磨粉可作糕。中医以为其味苦，微冷，可行泻，利烦渴，除热，治咳，顺上气。烦忙也就是糜子，因为产量低，莳植未几，故市场供应甚少。

　　茶汤除用糜子外，还可用白粘下粱磨成粉作为原料，但质量不如用糜子好。儿童喜食茶汤。《故都食品百咏》中有诗为证："大铜壶里炽煤柴，白水清汤滔滔开。一碗冲来能裹背，香甜最好饱婴孩。"并附注称："茶汤有摆摊者，有挑担者，其独一之标识，则大铜壶是也。此物尚甜，咸食者殊不见，小儿多喜食之。"茶汤味甜，筋道可口。但不知还能品味到真正新糜子面为原料的茶汤可！

　　10.炒肝

　　是北京早面的名小吃。逐日早晨，卖炒肝的店摊浩繁，爱喝那一心的人也良多。炒肝那醇薄的厚味，实是一年夜享用。但是炒肝是如何鼓起的，连，些老北京人也皆纷歧定晓得。

　　1900年，事先《北京新报》的主持人杨曼青来前门中"会仙居"用饭。这家饭店那时卖白水纯碎，杨曼青见桌上、地下扔了很多猪古道热肠、肺等下货，就给掌柜的出招女说："你们痛快把白水杂碎中的猪心、肺往掉，只留肝、肠，再加上酱色，然后勾芡，起名叫炒肝。这些日子我在报上为您们宣扬一下。"掌柜一听连声喝采。因而按杨师长教师的法子做，又加上大料、死蒜、黄酱等佐料，最初用口蘑汤勾芡。用这种原料和调料做出的炒肝，香气扑鼻，浓烈适口，大受主顾的接待。"会仙居"和炒肝就出了名，红火了几十年。1956年公公开营"会仙居"并入"天兴居"。炒肝成了北京小吃中的佳构。浑末平易近初的《燕京小食品杂咏》中就写了一首炒肝的诗："稀浓汁里煮肥肠，买卖公允论块尝。谚语传播猪八戒，一声过市炒肝香。"炒肝是如何烹制的呢?这尾诗后的注说明注解："炒肝以猪之小肠，脔切成段，团粉汁烩之，…名为炒肝，真则烩猪肠耳。既无肝，更无用炒也(间有肝块，亦非炒过者)，京谚有猪八戒吃炒肝，自残骨血之语，故诗中如此，炒肝香两字，则卖者呼喊声也。"这个讲解已很清晰，炒肝实为烩肠，不外有几块肝为装点罢了。虽然如斯，炒肝乃不掉为是一甘旨。它的建造关头是经心细做。如洗肠子时，要扎住肠头，翻过来，用醋、盐、矾揉搓后，用水重复漂洗。干净后，再扎住另外一头，再翻曩昔漂洗。清洁后，剪失落两端，才无同味，包管了它的鲜好。用肝虽未几，但要选用肝尖的部位一制作时要用上等好酱油。淀粉要先冲一碗，看是不是通明清澈。冲出后浑浊即不克不及用，是以正宗的炒肝，鲜香清澈不混浊，口感极佳。

　　今朝做炒肝的店家甚众，喝炒肝的也多，质量次也有人喝，因此炒肝质量日就衰败，特殊是肠子洗得不净有异味，舍不得用口蘑水浸泡，简朴一洗就算洗过了，没有美味，淀粉更头，勾出的芡不是稠糊就是稀汤挂水，没有亮度。因为有些吃炒肝的人，其实不知道它应有的质量标准，何等次的炒肝也有人吃，质量天然就降落了。因此真想经商的店家，就应标准操纵，才气包管北京炒肝的名誉。

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