成都小吃
2011-12-7 9:52:02
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成都小吃之所以深受人们喜爱,是因其自身特点所决定的.一是风味突出.它同川菜一样,不仅选用多种调味品和复合调味品,并且十分小奖章调味的技巧,形成了多种风格.二是善于用汤.成都风味小吃中用的汤,是用多种原料和调料精心熬制的,汤浓味美.三是注重质量.无论哪种小吃,都特别讲究原材料和调味料的质量.四是承受时令翻新花样.承受着一年四季变化,选用应时原料制成的成都风味小吃,不断变化翻新,应时应景.此处,小吃在经营上随意方便,经济实惠,也是受到人们普遍欢迎的一个重要原因.
成都风味独特、品类繁多的小吃,与其肴馔一样脍炙人口.从各色小面到抄手、饺子,从腌卤到凉拌冷食,从锅煎蜜饯到糕点汤元,从蒸煮烘烤到油酥油炸,琳琅满目,各味俱全,种类不下200种.成都的大街小巷,到处都能看到小吃店.这些名小吃,多半是早年由小商小贩肩挑手提,沿街摆摊设铺经营起家的.成都小吃往往由小商贩的姓氏和设店开业的街道为名,招牌丰富多彩,且扣着行业特点和店址风光,如总府街的赖汤元,荔枝巷的钟水饺,长顺街治德号的小笼蒸牛肉,耗子洞张鸭子,洞子口张老五凉粉,铜井巷素面等等,今天,有的名小吃已迁新址,但依然沿用旧名.
小吃中的面食有担担面、枕头嫂面、钟水饺、龙抄手.担担面用红油、花椒、咸酱油、芽菜末、葱花、味精、醋等作调米,加上碎肉,十分可口,常常是吃一碗担担面,引出许多孩时的梦.宋嫂面是一种鲜美鱼羹面,以鱼肉、芽菜、香菌制成鱼羹,以其入面,鲜美无比,因是[南宋]东京人宋五嫂所发明,故有此温馨的名字.钟水饺皮薄馅嫩,红油水饺以甜红酱油作佐料,突出甜咸鲜味和红油蒜泥香味;清汤水饺清鲜味美,细嫩化渣.成都的著名小吃餐厅当属"龙抄手".以抄手为龙头,聚成都所有名小吃于一店.龙抄手制作精美,皮薄馅嫩,滋润化渣,汤味浑香,名不虚传.如果再来一份白蜂糕、叶儿粑、玻璃烧麦、蛋烘糕、牛肉焦饼、川北凉粉、珍珠元子,会感到很惬意.不过请您记住,它可不是龙姓开设.创办人是"浓花茶社"的几个伙计,取其谐音及龙凤成祥之意.成都的汤元远近闻名.赖汤元有近百年的历史,皮薄心香,有三不沾的特点:不沾碗,不沾筷子,不沾牙齿.黑芝麻鸡油酥洗沙心子最为有名,吃时加上小碟白糖芝麻酱更是有滋有味,好香甜哦!许多年青的朋友是否从中尝到了生活的甜蜜!郭汤元的心子加进各种蜜饯,一碗四个汤元,个个味道不同.嗯,还有香甜可口、油而不腻的"古月胡"三合泥,肉馅饱满、鲜香无比的韩包子,酥脆香甜的鲜花饼,色白晶莹的珍珠圆子,油茶、馓子、蒸蒸糕、麻花,发糕、马蹄糕、糖油果子、"三大炮"、酸辣粉、凉粉、凉面、碗豆糕、肥肠粉、小笼包子hh,还有成都的怪味鸡块、怪味兔丁、凉拦肚条,夫妻肺片.腌卤制品有成都的"王胖鸭"、耗子洞的挂炉鸡,hh如今,成都的美食节名扬国内外,成都人爱吃,会吃,吃的精美,成都人与成都小吃一起,可为誉满天下啦!
夫妻肺片
早在清朝末年,成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩.用牛杂碎边角料特别是牛肺成本低,经精加工、卤煮后,切成片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食.20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇,男叫郭朝华,女叫张田政,他们看到一些废弃的内脏都被扔掉,觉得很可惜,小两口反正也还没有事做,正耽于生计,于是就清晨就到屠场,在堆积的内脏堆中翻翻捡捡,挑选自己觉得还有吃相的打理干净上锅煮熟,反复试验,终于做到了牛肚白嫩如纸,牛舌淡红如桦,牛头皮透明微黄,此后再配以夫妻精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等各色调料,而炮制出这后世传诵的美食来.此"肺片"具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣的特点,声望很快就在附近居民中传诵开来.而因为原料是从废弃的内脏挑选出来的,加工时又都切成薄片,故开始时称其为"废片",又因其夫妻制作出来,故前面又冠以夫妻二字,由此得名"夫妻废片".而后随着食客的日益增多,名声越传越远,就有人嫌其"废片"二字不好听,于是主张将"废"字易为"肺"字,这一改动就造成了成都这个著名菜品名字的由来.
这道菜有牛舌,有牛心,有牛肚,有牛头皮,后来又加上了牛肉,但始终就没有牛肺,所以各位食客在品尝的时候不要认为这"肺片"就是牛肺片,要知道这本来就是没有"肺片"可偏偏叫"肺片",因缘巧合造成的名不副实而已.制作精细,调味考究,深受群众喜爱.为区别于其他肺片,便以"夫妻肺片"称之.夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣.
用料:
牛肉100克,牛舌100克,牛头皮100克,牛心150克,牛肚200克,香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量
制法:
1.将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起漂洗干净,用香料、盐、花椒面等各种调料卤制,先用猛火烧开后转用小火,卤制到肉料粑而不烂,然后捞起晾凉,切成大薄片,备用.
2.将芹菜洗净,切成1厘米长的段.芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用.
3.盘中放入切好的牛肉、牛杂,再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,拌匀即成.
店址:
竞成园(夫妻肺片) 总府街23号86617171
夫妻肺片长顺店 长顺中街154号86253359
夫妻肺片 上东大街132号86672037
赖汤圆
赖汤圆迄今已有百年历史.老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆,他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,滋润香甜,爽滑软糯,成为成都最负盛名的小吃.现在的赖汤圆,保持了老字号名优小吃的质量,其色滑洁白,皮粑绵糯,甜香油重,营养丰富.
用料:
糯米500克,大米75克,黑芝麻70克,白糖粉300克,面粉50克,板化油200克,白糖及麻酱各适量.
制法:
1.将糯米、大米淘洗干净,浸泡48小时,麻前再清洗一次.用适量清水磨成稀浆,装入布袋内,吊干成汤圆面.
2.将芝麻去杂质,淘洗干净,用小火炒熟、炒香,用擀面杖压成细面,加入糖粉、面粉、化猪油,揉拌均匀,置于案板上压紧,切成1.5厘米见方的块,备用.
3.将汤圆面加清水适量,揉匀,分成30坨,分别将小方块心子包入,成圆球状的汤圆生鳌?br>
4.将大锅水烧开,放入汤圆后不要大开,待汤圆浮起,放少许冷水,保持滚而不腾,汤圆翻滚,心子熟化,皮软即熟.
店址:总府街27号
电话:
龙抄手
创始于本世纪40年代,当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店,取店名时就谐"浓"字音,也取"龙凤呈祥"之意,定名为"龙抄手".龙抄手的主要特色是:皮薄、馅嫩、汤鲜.抄手皮用的是特级面粉加少许配料,细搓慢揉,擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状.肉馅细嫩滑爽,香醇可口.龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位肉,经猛炖慢煨而成.原汤又白、又浓、又香.
用料:
精粉500克,猪腿肉500克,肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、川盐、鸡油各适量,鸡蛋2个.
制法:
1.把面粉放案板上呈"凹"形,放盐少许,磕入鸡蛋1个,再加清水调匀,揉和成面团.再用擀面杖擀成纸一样薄的面片,切成110张四指见方的抄手皮备用.
2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋,剁细成泥,加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精,调匀,掺入适量清水,搅成干糊状,加香油,拌匀,制成馅心备用.
3.将馅心包入皮中,对叠成三角形,再把左右角向中间叠起粘合,成菱角形抄手坯.
4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤,捞入煮熟的抄手即成.
店址:春熙路南段68号
三大炮
三大炮糯米软糯,香甜可口.
用料:
糯米1000克,红糖150克,芝麻50克,黄豆250克.
制法:
1.将糯米洗净,浸泡12小时,再淘洗后,倒入蒸笼中,用大火蒸熟,中间洒1-2次水,再蒸后翻出倒在木桶内,掺开水适量,用盖盖上,待水分进入米内后,用木棒舂茸(或用绞拌机绞成茸),即成糍粑坯料.
2.将红糖放入清水300克,熬开成糖汁.分别把芝麻、黄豆炒熟,磨成细粉.
3.糍粑坯料分成10份,再把每份分成3坨,即用手分3次,连续甩向木盘,发出三响而弹入装有黄豆面的簸箕内,使每坨都均匀地裹上黄豆面,再淋上糖汁,撒上芝麻面即成.
担担面
担担面是著名的成都小吃.用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成.成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味.此菜在四川广为流传,常作为筵席点心.担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年.因最初是挑着担子沿街叫卖而得名.过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀.现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓.
现在成都有名的担担面店开设在成都市文化宫旁.其特点是面条细薄,臊子肉质香酥,调料以葱花、芽菜、猪油为主,略有汤汁,鲜美爽口,辣不重微酸.
用料:
面粉500克,德阳豆油、味精、红油辣椒、鸡蛋、化猪油、豌豆尖、好汤、醋、葱花、芽菜、豆粉、猪肉各适量.
制法:
1.将面粉与鸡蛋加水和成面团,用手工擀制成细韭菜叶面条.豆粉用作擀面时的散粉.
2.将豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中.
3.将猪肉剁成绿豆大小的颗粒.锅中放化猪油,待油烧热,放入猪肉,放干水分,加盐、豆油,上色,至吐油肉酥呈金黄色即起锅.
4.锅中的水烧开,放入面条煮熟,分别捞入12个装有调料的碗中,并将豌豆尖捞入每碗,上面放一做好的肉臊即成.
店址:太升南路108号
钟水饺
创始人钟少白,原店名叫"协森茂",1931年开始挂出了"荔枝巷钟水饺"的招牌.钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特.钟水饺具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分,肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色.
用料:
精粉500克,猪腿肉500克,复制酱油、味精、胡椒面、川盐、姜、葱、蒜泥、红油辣椒、料酒、香油各适量,鸡蛋1个.
制法:
1.把葱、姜拍破,泡清水适量.将猪肥瘦肉切块,用刀背捶茸去筋,用刀剁细成泥,放入盆中,加川盐、料酒、味精、胡椒、鸡蛋,和匀.再加入浸泡的葱姜水,用力搅匀放入香油,再继续搅匀成稠细的水饺馅.
2.把精粉450克放案板上呈"凹"形,放入清水,调揉成仔面团,再分切成100个面剂.用50克面粉作补粉,分别擀成直径5厘米大小的圆皮备用.
3.将馅心包入皮中,对叠成半圆形,随手把边捏合成饺子生坯.
4.锅中水开,放入饺子,煮熟后,用漏勺捞起,漏干水倒入碗中,再放入复制酱油、味精、红油辣椒、蒜泥即成.
店址:提督街7号
韩包子
成都名小吃韩包子从创业至今已有八十多年的历史.1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设"玉隆园面食店",因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟.韩玉隆辞世后,其子韩文华接替经营,他在包子的做法上精心探索、实践,创制出"南虾包子"、"火腿包子"、"鲜肉包子"等品种在成都饮食行道一炮打响,名声不胫而走.后来韩文华干脆专营包子,并将其店名更换为"韩包子",生意越做越红火.从解放前至今,韩包子在成都、四川乃至全国,一直享有经久不衰的声誉.
店址:红星中路四段116号
麻婆豆腐
陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店.
其创业于清朝同治初(1862年),开业于成都北郊的万福桥.原名陈兴盛饭铺,主厨为陈春富之妻.陈氏所烹豆腐色泽红亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整,极富川味特色,陈氏豆腐很快便名播遐尔,求食者趋之若鹜,文人骚客常会于此.有好事者观其陈氏脸生麻痕,便戏之为"陈麻婆豆腐",此言不径而走遂为美谈.饭铺因此冠为"陈麻婆豆腐店".清朝末年,陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品.
蛋烘糕
相传清道光年间,成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办"姑姑筵"中得到启发,遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀,在平锅上烘煎而成.因吃起来酥嫩爽口,口感特别好,遂成为名小吃.现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的,有蜂蜜调制的.烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心;有的还夹进肉馅、莱馅,烘出咸鲜味,蛋烘糕的品种愈加丰富.
做法:
一、用料(甜馅):精粉500克,鸡蛋250克,白糖300克,红糖50克,密瓜砖50克,橘饼50克,密樱桃25克,密玫瑰20克,熟芝麻、熟花生仁、熟黑桃仁各50克,化猪油50克,酵母面50克,水、苏打各适量.
二、制法:1、将面粉放入盆内,在面中放入用蛋液、白糖200克和红糖化成的水,用手从一个方向搅成稠糊状,半小时后再方入酵母面与适量的苏打粉.
2、将花生仁、芝麻、桃仁擀压成面,与白糖和各种密饯(切成细颗粒)拌和均匀,制着成甜馅.
3、将专用的烘糕锅(或平底锅)放火上,待锅热后,将调好的面浆舀入锅中,用盖盖上烘制.待面中间干后,放入1克化猪油,再放入4克调制好的甜馅,最后用夹子将锅中的糕的一边提起,将糕夹折成半圆形,再翻面烤成金黄色即成.
一、蛋烘糕(咸):咸蛋烘糕外酥脆,里松软,咸鲜,味美可口.用料:精粉500克,鸡蛋250克,白糖300克,猪肥瘦肉250克,化猪油200克,榨菜200克,盐、豆油、料酒,味精,胡椒面各适量.
二、制法:1、将肉切成细颗粒,榨菜洗后也切成细颗粒.将锅烧热,下肉炒散,下盐、豆油、料酒,最后放入剁细的榨菜、味精,胡椒面,稍炒,起锅制成咸馅.
2、面浆与烘制方法与甜馅蛋烘糕相同.
现在除传统的两种馅料外,常用的内馅还有奶油、沙拉酱、果酱、肉松、芽菜、大头菜等,可根据自己的口味搭配不同的馅料.
古月胡三合泥
由成都九眼桥董树山创制,后由古月胡甜食店经营.主要原料是糯米、大米、黑豆、芝麻,炒熟后磨成粉,然后将混合粉放人沸水锅搅拌成糊状坯料.吃时将三合泥坯料放人铜锅内加化猪油、芝麻、花生仁粒、核桃仁粒、白糖等炒至酥香起锅即成.其特点是香酥油润、味甜不腻、滋润爽口.若配红、白茶佐食,则别有风味.
店址:顺城街口.
郭汤圆
是成都与赖汤圆并驾齐驱的著名小吃,店铺开业于本世纪40年代,其汤圆粉制作精细,酥香爽口;馅心品种丰富,尤以黑芝麻、洗沙等品种深受消费者喜爱.
店址:北大街.
珍珠圆子
一种糯米点心.创始人张光礼,原是成都名餐馆"荣乐园"的白案厨师.他制作的一种糯米蒸馍,表面安上一粒樱桃,好似一颗彩色珍珠,因称"珍珠圆子".但现在的珍珠园子外皮上是一层大圆糯米粒或西米粒,好似颗颗白色的珍珠.珍珠圆子的心子有豆沙、鲜肉、黑芝麻等多个品种.其特点是入口滋润、糯米不粘牙、香甜不腻.
店址:东风路一段.
毛血旺
70年前,沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎,以贱价处理.王的媳妇张氏觉得可惜,于是当街起卖杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特别好.在一个偶然机会,张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜.这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺.
二姐兔丁
二姐兔丁在成都很有名气,
它最有名是兔丁肉多骨头少,不加兔头,佐料加有二姐特殊的配法,香鲜可口.二姐的"兔"系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁.另外,二姐兔丁店还经营红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜.
锅魁
老隍城传统锅魁总店经营的锅魁品味多样,风味独特,鸡片锅魁、牛肉锅魁、蒸肉锅魁、肺片锅魁、素菜锅魁都是其特色品种,另外,老隍城传统锅魁总店的牛尾汤也很有特色.虽然老隍城经营的是传统小吃,但它透明的餐桌、白色的壁纸,清清爽爽,颇为时尚.
凉粉
清朝末年创立于南充.创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉,其凉粉细嫩清爽,佐料香辣味浓,逐渐卖出了名气,谢家便世代相传专卖凉粉,后正式办起川北凉粉店.现已流传全省,成为著名小吃.
鸡豆花
鸡豆花是一道制作极为精细的工艺菜肴,在四川道佛宫观,香积厨有"吃鸡就似鸡"、"吃肉就似肉"的烹饪技艺,即将素料制成有荤味的菜肴,即所谓"以素托荤".在四川餐馆,则反其道而行之,来一个"吃鸡不见鸡"、"吃肉不见肉",将荤料制成素形,即人们所谓的"以荤托素".鸡豆花就是荤托素的代表菜.1909年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》均有记载.
鸡豆花是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成.成菜形似豆花,质地滑嫩,汤清肉白,鲜美异常.有健脾胃、强筋骨、祛风、补气、养血、活血祛淤、通络等功效.适宜消化弱、产后淤血腹痛、营养不良、气血不足者,以及老人、小孩等补养食用.
其制作工艺是:将母鸡脯肉用刀背捶成茸,理弃筋后装碗内,加清冷汤,再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀.锅洗极净后,放清汤烧沸,将鸡茸浆倒入搅匀,转小火煨,待渐渐凝聚成豆花状时,将氽熟的菜心置于汤碗中,再将鸡豆花舀在菜心上,最后将清汤轻轻注入,撒上熟火腿末即成.要制好鸡豆花,必须选用老白皮鸡的脯肉,捶茸要精细,用汤、蛋清、水豆粉和精盐比例要恰当,冲豆花时要掌握好火候.
串串香
走在成都的大街小巷,我们随处可见大大小小的串串香铺子,红漆的矮方桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及那一大把一大把的竹签就构成了成都特别的一景.
海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等无论荤素,一毛钱一串,朋友家人三三两两围着小桌,各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里,煮菜的空档,还可以嗑嗑瓜子、喝喝冰啤酒、侃侃大山.于是,打赤膊的成都男人喝得满脸通红的样子就成了成都一景.
其实,说起来,串串香的流行和成都的文化以及现实生产力是分不开的,油炸带鱼的做法,喜欢小打小闹的盆地意识使精打细算又爱绷面子的成都人在吃串串香时找到了感觉:于是可以在拿菜的时候抓起一大把就走,实际上一毛钱一串的东西,在全国都难找;还可以耍尽各种过场,制作新鲜果汁十大要诀,一会儿喊"掺茶!"一会儿喊"加汤!"一会儿喊"打泡子",一会儿喊"老板,提五瓶啤酒来,生爆盐煎肉!"hh十几二十块钱的一顿饭硬是要把瘦精精的小工跑断腿、跑断气一样,让平日里百般不顺的自己在串串香这里尝够上帝的味道;还可以在结帐时粗声粗气地大吼"老板,数签签!"实际上几大把签签数下来,小工的手都数爪了,也不过二三十块钱,要的就是这种效果噻!
难怪串串香经久不衰了.
