西递浓香的“腌齑煏饭”
2021-1-15 8:58:04 来源:中国自驾车旅游联盟网
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西递村有一对楹联：“寿本乎仁乐生于智，勤能补拙俭能养廉”，不仅能给人修身立德的美的享受，而且能得到启迪和教益。这幅楹联中包含的“仁”“智”“勤”“俭”的美德在西递世代相传，生生不息。儿孙们代代视为座右铭，从中悟出“修身齐家”道理的真谛。有出外在江西当学徒的男人，曾以一个咸鸭蛋当早餐算菜食用，一路用这个咸鸭蛋从西递一点一点的㗸，一直㗸到景德镇的真事；在家内的妇道人家，更是遵循祖辈的教导，即使家中财富满贯，也从不露富，常以粗衣素食为生，过着省吃俭用，艰苦朴素的穷日子。每到春节，祖辈们将红纸写成“勤俭持家”四个大字，张贴在门楣的上方，提醒自己，告诫妻室儿女，要用俭朴的方式过日子。“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”更是始终蕴藏在她们的心底。西递俗有“从米瓮尖俭起”的习俗，更有“天光（早餐）添一添；点心（中餐）点一点；落昏（晚餐）混一混。”的一日三餐简易用膳风俗。妇女们勤劳、贤惠、俭朴、厚道的起居生活，在她们身上体现的淋漓尽致。她们自己节俭持家，以“勤”为荣，以“俭”为乐。即使富足了，还是处处节约，事事勤俭，过着简朴的低水平生活。她们在平凡的生活中还摸索出许多精品而又简易的生活膳食技艺，其中一道浓香的“腌齑煏饭”，却长久不衰，留传至今。西递自古有“搦菜”的习俗，每到冬至过后，家家都开始制作腌菜了，妇女们把大颗大颗的“长杆白”“矮脚黄”……洗净、晾干后，分头、尾两段切断，菜头整颗用盐揉软、菜叶切碎用盐搓熟，加上辣椒、生姜、大蒜末等佐料，拌匀后，用小坛、小瓮装好压实。腌制一段时间，入味后，随时取出，拿来作菜肴食用。南宋词人朱希真有词句云：“自种畦中青菜，腌成缸里黄齑。”腌齑，就是咸菜、腌菜。除了黟县，江南的很多地方包括江浙沪一带也用这个称谓，有的地方也称为雪菜。西递妇女们长年累月地坚持着每天“两餐稀饭一顿干饭”的用膳习俗，即使在外做生意的男人回家探亲、过年，单独在家用膳时，也不忘省吃俭用。为了男人中午在家用膳时，即能享受到如店铺中一样吃上两顿饭的待遇，又使自己能轻松为丈夫做出一顿美餐、节省吃干饭时要炒菜的繁琐，她们想出一个两全其美的好办法，便是在头天晚上多烧些干饭，第二天早起煮稀饭时，舀出一大碗干饭，备为男人的中餐用膳，她们便把在日常生活中探索出来的“腌齑煏饭”这道好厨艺使了出来。“腌齑煏饭”的做法：先从坛中摸出腌齑，将菜油或动物油放入锅中熬熟，再放入腌齑，翻炒少许，将头天晚上预备的冷干饭倒入锅中，再次翻炒后，不一会，一道油光水滑，香脆可口，浓香的“腌齑飶饭”即制作而成。少许人，还用鸡蛋炒成蛋米，放在饭中翻炒，更好吃，即省事又实惠。在当今生活富足的日子里，西递人还经常使出这道“腌齑煏饭”的招数，为中餐用膳的主食。这道“腌齑煏饭”时常还出现在家宴、馆店里最后上的一道菜肴兼主食，它即能算得上菜，又能当饭吃，真可谓一当两便，色香味俱佳，堪称西递美食。转载自：黟县徽黄旅游集团微信公众号如有侵权联系删除